Piemonteser Ragù wie bei der Nonna

Ein traditionelles Ragù aus dem Piemont: mit grob geschnittenem Fleisch, viel Geschmack und langsamer Garzeit. Perfekt für Tajarin (Tagliolini piemontesi) oder Agnolotti del Plin.

Zutaten (für 6 Personen)

Fleisch:

• 300 g Rindfleisch (z. B. Bug oder Schulter)

• 200 g Schweinefleisch (z. B. Nacken oder Schulter)

• 100 g italienische Bratwurst (mild)

  
  

Basis (Soffritto):

• 1 gelbe Zwiebel

• 1 große Karotte

• 1 Stange Sellerie

• 1 Knoblauchzehe (optional)

• 1 Lorbeerblatt

• 1 Zweig Rosmarin

• 1 Gewürznelke (optional)

  
  

Flüssigkeit:

• 1 Glas kräftiger Rotwein (z. B. Barbera)

• 250 ml Passata (Tomatenpüree)

• 1 EL Tomatenmark

• Fleischbrühe nach Bedarf

  
  

Gewürze:

• Olivenöl extra vergine

• 1 Stück Butter

• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung Schritt für Schritt

diese sind nur ein Bild, um idealerweise zu zeigen, was getan werden sollte! Ich hatte versucht, den Prozess selbst zu tun, aber meine Bilder waren schlechter als die hier.

1. Fleisch schneiden

Das Fleisch mit dem Messer klein würfeln, nicht mit dem Fleischwolf – das ist typisch piemontesisch!

2. Soffritto vorbereiten

Zwiebel (noch bessere Schalotten), Karotte und Sellerie fein hacken. In einem Schmortopf mit Olivenöl und Butter langsam weich dünsten (ca. 15 Min). Optional Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Nelke (sehr empfohlen!) hinzufügen.

3. Fleisch anbraten

Das Fleisch portionsweise kräftig anbraten, zuerst Rind, dann Schwein, zuletzt die Wurst. Alles gut bräunen lassen. Wichtig: nicht alles zusammen!

4. Mit Wein ablöschen

Mit dem Rotwein (am besten Merlot oder Barbera) ablöschen und den Alkohol vollständig verkochen lassen (ca. 5–7 Min).

5. Tomaten dazugeben

Passata und Tomatenmark einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Schöpflöffel Brühe dazugeben.

6. Langsam schmoren

Deckel leicht auflegen und das Ragù mindestens 2 Stunden (besser 3-4) sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und Brühe nachgießen, wenn nötig.

Nonna-Tipps:

• Einen Tag vorher zubereiten – es schmeckt besser durchgezogen.

• Hervorragend zu frischer Pasta wie Tajarin (Tagliolini) oder Plin.

• Reste lassen sich gut einfrieren.