Die Kunst des Käsemachens: Der Weg von der Milch zum Parmigiano Reggiano

In der italienischen Emilia-Romagna, eingebettet in sanfte Hügel und unberührte Natur, liegt die Käserei 993 - Caseificio Cavola. Von hier stammt unser erlesener Parmigiano Reggiano, der bei mir am Marktladen ausschließlich in der edlen Variante mit 24 Monaten Reifung aus den Bergen angeboten wird. Dieser Beitrag nimmt Sie mit auf eine Reise, um die Kunst der Herstellung dieses weltberühmten Käses zu entdecken – von der frischen Milch bis zu den goldenen Laiben, die auf den Tafeln der Genießer landen.

Im Jahr 2023, zur Feier der Eröffnung des neuen Fabrik, lud ich meine Eltern zu einer Besichtigung der Molkerei ein. Dort hatten sie die Gelegenheit, die neuen Produkte vor Ort zu probieren und die enge Verbindung, die ich seit 2018 mit diesem Unternehmen pflege, weiter zu vertiefen. Heute möchte ich Ihnen zeigen, was wir dabei gelernt haben und wie unser Parmesankäse entsteht.

Der Ursprung: Milch von den Bergen

Die Grundlage eines jeden Parmigiano Reggiano ist die Milch – aber nicht irgendeine. Die Kühe, deren Milch für unseren Parmesan verwendet wird, weiden auf den saftigen Wiesen der umliegenden Berge. Die natürliche Fütterung mit frischem Gras und Heu verleiht der Milch ein unvergleichliches Aroma und eine Qualität, die sich im fertigen Produkt widerspiegelt. Nur diese natürliche, hochwertige Milch macht den Parmigiano Reggiano zu dem, was er ist: ein echtes Stück Italien.

Handwerkskunst und Tradition

Die Herstellung beginnt bereits in den frühen Morgenstunden, wenn die frische Morgenmilch mit der abendlichen Milch des Vortages gemischt wird. Diese Mischung wird in große Kupferkessel gegeben, wo sie durch Zugabe von Lab und Molke gerinnt. Es ist ein faszinierender Prozess, bei dem die Milch langsam zu einer körnigen Masse wird.

Die Kunst liegt darin, den perfekten Moment zu erkennen, um die Masse mit einem speziellen Werkzeug, der sogenannten "Spino", in winzige Käsebruchstücke zu zerteilen. Diese werden dann erhitzt, bis sie sich zu einem kompakten Klumpen verbinden. Dieser Klumpen bildet die Grundlage für die einzelnen Laibe.

Die Geburt der Laibe

Die Käsemasse wird anschließend aus dem Kupferkessel gehoben und in typische runde Formen gepresst. Jeder Laib erhält eine spezielle Rindenmarkierung, die ihn als echten Parmigiano Reggiano kennzeichnet. Nach einigen Tagen in einer Salzlake – einer uralten Methode zur natürlichen Konservierung – beginnt die eigentliche Magie: die Reifung.

Reifung: Zeit und Geduld

Unser Parmigiano Reggiano reift mindestens 24 Monate in den Lagerhallen der Käserei 993 - Caseificio Cavola. In dieser Zeit entwickelt er sein einzigartiges Aroma und seine feinkörnige, leicht kristalline Textur. Während der Reifung werden die Laibe regelmäßig gewendet und sorgfältig kontrolliert, um sicherzustellen, dass nur die besten Stücke in den Verkauf gelangen.

Warum 24 Monate? Die lange Reifung sorgt für eine perfekte Balance zwischen süßlichen und herzhaften Noten, einem intensiven Geschmack und der charakteristischen Körnung, die auf der Zunge zergeht.

Ein Symbol für Italien

Parmigiano Reggiano ist weit mehr als nur ein Käse. Er steht für italienische Handwerkskunst, Qualität und Tradition. Er ist der Stolz einer Region und ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Küche. Ob gehobelt über Pasta, als Snack oder als Highlight auf einer Käseplatte – dieser Käse bringt ein Stück Italien auf Ihren Tisch.

Wenn Sie also das nächste Mal ein Stück unseres 24 Monate gereiften Parmigiano Reggiano genießen, denken Sie an die Leidenschaft und Sorgfalt, die in jedem Laib steckt. Mit jedem Bissen holen Sie sich nicht nur ein Produkt, sondern ein echtes Erlebnis – Made in Italy.